Salon La vente à emporter dépasse la restauration à table
C'est une grande nouveauté : la restauration rapide et nomade se positionne devant le service à table. Dans ce schéma inédit, un premier gagnant : le sandwich, et un deuxième : le boulanger !
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Le Salon du Sandwich – ou Sandwich & Snack Show – se veut un dénicheur de tendances. L'édition 2013 (les 20/21 mars derniers à Paris-Porte de Versailles) ne dérogera pas à la règle. Rémy Lucas, directeur général de Cate Marketing, a décelé quatre mouvements majeurs pour cette année : une demande de produits dont l'origine et la qualité sont « prouvées » (par des labels par exemple) ; une approche « premium » avec association de saveurs recherchées ou design élaboré ; une quête de solutions repas ludiques et bon marché et enfin, un besoin de produits permettant de grignoter « sain ». En parallèle, la « street food » (littéralement nourriture de la rue), c'est-à-dire qui se plie à une consommation nomade (en marchant), est plus que jamais d'actualité.
Vive les formulesMais l'information la plus marquante est certainement cette nouvelle réalité : la « Vente au comptoir » (VAC), qui réunit toutes les formes de restauration rapide, a dépassé en valeur (de peu) le « Service à table » (SAT). Autrement dit, les plats des restaurants traditionnels (auparavant davantage fréquentés par les consommateurs) ont cédé du terrain devant la multiplication des formules à emporter. Les raisons ? « La réduction du temps consacré à la dégustation des repas et la montée en qualité des produits de restauration rapide », indique Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Le grand gagnant de cet état de fait reste le sandwich, qui affiche un succès insolent avec 2,105 milliards d'unités vendues en 2012 (tous canaux de vente confondus), pour un chiffre d'affaires global de 7 milliards d'euros (+ 6,27 % vs 2011). Le prix moyen d'un sandwich s'élève à 3,34 €, marquant une hausse de 2,14 % par rapport à 2011.
Aller chercher le consommateur Pour Bernard Boutboul, ces données sont pleines d'espoir pour les artisans boulangers, qui ont déjà réussi un tour de force : réaliser presque 11 % de progression sur les ventes de sandwichs entre 2008 et 2012, alors que les autres circuits de distribution peinent à se développer. Sauf les « food trucks » (achat à un camion) et la livraison à domicile, qui explosent. « Ce qui montre qu'aujourd'hui, il faut aller chercher le consommateur là où il se trouve », commente-t-il. Bon à savoir, trois modèles de vente ressortent actuellement : le « minute » (préparation au dernier moment devant le client), le sur-mesure (le consommateur choisit une base et l'agrémente) et le prêt-à-manger (offre prête à consommer, économiquement plus viable pour le professionnel). À vous de choisir la solution la mieux adaptée à votre magasin !
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Critères de choix du lieu d'achat Deux critères importent en restauration rapide : le temps et le budget. Ces dernières années, les repas ont vu leur durée se réduire de manière spectaculaire. Cependant, il semblerait qu'aujourd'hui cette chute s'arrête, comme si les consommateurs estimaient qu'il faut quand même prendre le temps de manger, et manger de nouveau équilibré, de manière plus structurée. Le budget devrait logiquement suivre ce raisonnement. Une précision : les Américains, initiateurs du fast-food, ont l'habitude de manger en marchant tandis que les Français ont besoin de se « poser » ! |
par Anne-Laure Chorand (publié le 5 avril 2013)
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